Tapioca

Tapioca do Alto da Sé em Olinda, Pernambuco, Brasil.

A tapioca, também conhecida como beiju, é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena e descoberta em Pernambuco, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho e polvilho doce.

Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco.

O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.¹

Há também variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações.

O nome tapioca é derivado da palavra tipi'óka «coágulo», o nome para este amido em Tupi; e pode referir-se tanto ao produto obtido da fécula quanto ao prato em si feito a partir dele.

Etimologia

Do tupi tapi (pão) + oca (casa).²

História

A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a invasão e colonização do território pelos portugueses.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na capitania hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil.

Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o Nordeste.

Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar grumos, que devido ao calor ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que, quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de massa de mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da urupema em pequeninos grumos que quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua, depois sendo enrolado.³ ⁴

A partir da tapioca eram feitas também algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o tarubá, o tapiocuí e a tiquira.

Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados, os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço.

A massa é dissolvida em água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida fica pronta.³ ⁵

Preparo da tapioca

Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos.

Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.

Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e recheia-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto.

Variações

Beiju de Folha

Malcasado e sarolho

Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído. ⁶
Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada. ⁷
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.⁸
Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das moças. ⁸
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.⁸
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.⁷
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.⁷
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.⁷
Beiju de folha ou Beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de coco, e servida em folhas de bananeira.⁹
Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no centro de um pano, este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. ¹⁰
Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu sumo (a manipueira), a massa seca é então peneirada, umedecida, temperada com sal e assada em uma chapa.¹¹ ¹²
Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.⁷
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa.⁷
Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.⁸
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura..⁷
Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.⁷
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.⁸
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.⁷
Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada.⁷
Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.⁸
Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.⁷
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.⁸
Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco, formando um bolinho circular mais consistente e molhado.
Sarolho ou sarôio: a fécula é misturada a coco ralado, sal, e assada na forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.

Nutrição

Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm¹³ :

valor energético de 348 kcal (17,4% do recomendado diariamente pela FDA¹⁴ numa dieta de 2.000 kcal)
10,9g de gordura (basicamente oriundos da manteiga), sendo:
- 6g de gordura saturada (21,2%)
- 3g de monoinsaturada (15%)
- 0,2g de poli-insaturada
- 31 mg de colesterol (10%)
63,6g de carboidratos (21,2%)
- 1g de fibra alimentar
- 3g açúcar
negligenciável fibra alimentar (0%)
30 mg de cálcio (3%)
3 mg de magnésio (1,3%)
2 mg de sódio (0%)
1,6 mg de ferro (9%)¹⁵

A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos.¹⁵ ¹⁶ Dos 89g de carboidratos a cada 100g de tapioca, 0,9g é fibra alimentar e 3,3g são açúcares.

Tem índice glicêmico alto¹⁷ ¹⁸ ¹⁹ e, por isso, pode ser perigosa para diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.²⁰

É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar gorduras.²¹

Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de aveia²² , e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada²³ ²⁴ ²⁵ como bom substituto ao pão.

Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten não existe nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a obesidade, por exemplo, se consumido com moderação ²⁶ .

Patrimônio imaterial e cultural

O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, governo federal).

Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda).

Em outros estados, a tapioca sofreu algumas modificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto).

Também encontramos diversas entidades dedicadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca.

O músico paraense Pinduca tem uma música chama "Dona Maria", na qual a letra fala: "Dona Maria chegou, chegou, com a mandioca/para fazer a farinha de tapioca/para remexer, para remexer..." Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida.

O recheio pode ser apenas com manteiga e/ou com coco fresco ralado e/ou queijo, mas versões mais modernas podem incluir leite condensado, goiabada com queijo, banana, morango, chocolate e várias outras.

O pudim ou bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas.

A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açúcar a gosto e coco ralado.

Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.

Não faz muito tempo, a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira.

Estes criaram versões inovadoras da tapioca. Uma destas é o uso da goma de tapioca (em pelotas de cerca de meio centímetro de diâmetro) banhada com molho Shoyu, produzindo uma sobremesa de cor escura que tem aparência de caviar, e é chamado "caviar de tapioca"²⁷ .

O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".