Ovo (alimento)

Ovos com toucinho, um lanche matinal comum em diversos países

Esquerda: Ovo de galinha, o tipo mais comum de ovo consumido pelos humanos e dois ovos de codorna na direita

Do ponto de vista alimentício, o Ovo é um alimento de origem animal, podendo ser de diversas espécies animais, incluindo aves, répteis, anfíbios e peixes. São consumidos pelos humanos ao longo de milhares de anos.¹

Ovos de aves e répteis consistem basicamente de casca do ovo, da clara do ovo e da gema.

As procuras mais comuns dos ovos, são pelos de galinha, seguidos de codorna, pata, além de ovas de peixes como o caviar e os presentes na culinária oriental.² ³

Produção

São produzidos de forma industrial, em setores granjeiros específicos, a avicultura, considerado de grande importância econômica e/ou através de métodos tradicionais, onde são produzidos em sítios e fazendas, usando métodos menos industrializados, este com menor importância econômica.

A criação de galinhas e outros de animais pelo homem surgiu a milhares de anos.

Na península ibérica surgiu a cerca de 8.000 anos como uma atividade doméstica ligada ao meio rural.

A seleção das raças de galinhas poedeiras (que só produzem ovos) são conseguidas através da seleção artificial, onde consegue-se gerar galinhas para corte, conhecidos como frangos, e galinhas exclusivas para produzir ovos.

Estas atividades remontam os primeiros anos do século XX, contudo a avicultura não era tratada como atividade granjeira até os anos 60, onde nasceu a atividade da avicultura intensiva, apoiada pelos desenvolvimento de rações compostas e em inovações tecnológicas na produção.

Atualmente, o maior produtor de ovos da Europa é o Reino Unido, seguido por França e Espanha.⁴ .

A nível mundial, a China é com grande diferença o maior produtor de ovos no mundo, com cerca de 43% da produção mundial.

Estrutura

Casca

A casca é a cobertura externa do ovo, formada fundamentalmente por carbonato de cálcio.

A superfície é porosa e por sua vez coberta por uma fina película mucosa. Representa entre 10 e 11 por cento do peso total do ovo.

Para o consumo, a casca deve ser lisa, sem granulações nem enrugamentos e fissuras, pois qualquer um desses defeitos indicam alguma anomalia no processo de depósito do carbonato de cálcio, e como consequência, tornam-se mais frágeis.

A debilidade da casca ou as malformações podem ter origem em carências nutritivas, doenças inflamatórias no oviduto ou idade avançada da galinha.

Clara

A clara é composta basicamente de albúmen, trata-se de uma substância aquosa e viscosa, praticamente transparente e sem odor próprio, segregada por certas glândulas as aves possuem no oviducto. A clara é rica em proteínas e é de alta digestão. Representa de 55 a 60 por cento do total do ovo.

Na clara podemos distinguir as duas partes, a parte interna, mais fluídica, e outra externa, mais rígida.

Também existe uma pequena membrana na parte interior onde é unido a clara a gema.

Gema

Gema de ovo

Situada centralmente no interior do ovo e de forma esférica, é mais densa que a clara, e possui coloração amarela alaranjada, de intensidade variável. Esta cor deve-se aos pigmentos naturais como xantofila e caroteno dissolvidos na gordura. A gema representa de 20 a 31 por cento do peso total. E nela concentra-se a parte mais gordurosa e calórica do ovo.

Esporadicamente, sendo mais frequente em galinhas novas e de recente postura, pode surgir ovos com duas gemas, como consequência de uma falha de sincronização na produção do óvulo no ovário.

Muito mais raros, mas também possível é o aparecimento de ovos sem gemas, formados normalmente devido fragmentação do tecido desprendido do ovário, no oviduto.

Composição nutritiva média

Composição nutritiva
Energia	160 cal/100 gramas
Proteína	24%
Gordura (Ovo completo)	0,1%
Gordura (gema)	31,9%
Ácidos graxos saturados	3,3%
Ácidos graxos monoinsaturados	4,9%
Ácidos graxos poliinsaturados	1,8%
Biotina	20% CDR
Riboflavina	40% CDR

Os ovos são considerados habitualmente como alimento saudáveis, completos e de boa digestão, além de alto valor nutritivo.

A sua capacidade energética está em cerca de 160 calorias por cem gramas, sendo superior nos ovos de pata (189 calorias). Além de que seu preço é acessível e de boa relação custo/benefício.

O ovo é rico em proteínas (12%), que possuem todos os

aminoácidos essenciais em concentração e proporções equilibradas. De efeito, a proteína do ovo, a ovoalbúmina, é considerada como a proteína padrão ou de referência para comparar o valor nutritivo das proteínas de outros alimentos.

Possuem vitaminas do complexo B, A e D (esta localizadas exclusivamente na gema, por serem vitaminas lipossolúveis).

O consumo de um ovo por dia, aproxima-se de 40% das nescesidades diárias de biotina (B7), vitamina nescessária em numerosas funções orgânicas; também cobre 20% de riboflavina (ou vitamina B₂). Os ovos não possuem quantidade significativas de vitamina C.

O ovo também contém alguns sais minerais, porém convém demonstrar que a quantidade de ferro do ovo é relativamente baixa.

Outros componentes presentes no ovo é a colina, uma amina essencial que favorece o desenvolvimento do sistema nervoso central no feto e atribuem-se efeitos positivos sobre a memória; luteína e zeaxantina, ambas do grupo das xantofilas, relacionadas por algumas fontes⁵ como favoráveis na redução das cataratas. Contudo, o National Eye Institute não possui evidências significativas que indiquem ou apoie esses efeitos.⁶

Colesterol

O aspecto mais controverso dos ovos é sua riqueza em colesterol LDL (colesterol mal): 410mg/100 g, que se concentra praticamente na gema, no que chega a cerca de 1.260 mg/100g. Esses números correspondem a cerca de 250mg de colesterol em um ovo de tamanho médio. Por essas razões, desaconselha-se^[quem?] o uso de o consumo de ovo para pessoas com risco cardiovasculares.

Contudo, comprovou-se que o acúmulo de colesterol em nossas artérias são proveniente de outras fontes, como comidas industrializadas, fast-foods, associados com o metabolismo e ausências de atividade física, obesidade, sedentarismo e outros fatores. Com isso conclui-se que seus efeitos no nivel de colesterol não são relevantes e não tem nenhuma relação direta com o índice de mortalidade por doenças cardiovascular⁷ .

Por outro lado, existe no mercado estudos para desenvolvimento de ovos de galinhas com baixo nivel de colesterol, onde são enriquecidos com omega-3, um ácido graxo considerado cárdio-protetor.

Classificação

Conforme algumas legislações, incluindo a europeia, ⁸ , os ovos são classificado em duas categorias:

Categoria A: Ovos frescos, destinados ao consumo humano, podendo ser usado na industria.
Categoria B: ovos destinados exclusivamente ao uso industrial, sendo da indústria alimentícia ou não.

Galeria

Registro individual de ovos impressos na casca
Marca de ovos na Holanda
Marca do Reino Unido
Um ovo com duas gemas

Cores

Ovos morenos

A cor da casca dos ovos, branca ou marrom, é um caráter genético, consequência da raça da galinha e não tem nenhuma relação com a qualidade seja nutritiva ou gastronômica.

Ainda asim, observa-se que há preferência por parte dos consumidores para ovos marrons. Esta preferência é observada em Galícia, Espanha, Estados Unidos, Reino Unido e Brasil.

Riscos para a saúde

Um ovo que foi posto por uma galinha saudável, recolhido no tempo certo, manipulado com cuidado e respeitando as regra e condições de higiene é considerado como seguro.

Porém a realidade é que nem sempre temos essas circunstâncias. O problema sanitário mais relevante que pode provocar o consumo de ovos é a salmonelose. 38,5% da intoxicações alimentares documentados na Europa entre 1998 e 2001 está relacionado com o consumo de ovos e seus subprodutos⁹ .